ხელფასები სარესტორნო ინდუსტრიაში - "სად მთავრდება რეალობა და იწყება ოცნება?!"

5 წუთის საკითხავი

Spoiler alert: ჩვენი დღევანდელი ედიტორიალი სარესტორნო სივრცეში საკმაოდ მწვავე და მტკივნეულ თემას შეეხება - შრომის ანაზღაურებას!

არახალია, რომ საქართველოში შრომის ანაზღაურებით (ხელფასით) კმაყოფილი ადამიანების პოვნა მარტივი საქმე არაა. საქ.სტატის მონაცემების მიხედვითაც კი, გასულ წელს საშუალო ხელფასმა დაახლოებით 2280 ლარი შეადგინა, რაც საკმაოდ საკამათო მოცემულობაა და მოსახლეობის უდიდეს ნაწილში მხოლოდ ირონიულ დამოკიდებულებას თუ იწვევს.

თუმცა ამ ედიტორიალით, მსურდა ჩვენს სექტორში, კერძოდ კი - რესტორნებში არსებულ რეალობაზე გვესაუბრა; იმაზე, თუ რამდენად სამართლიანად ანაზღაურდება კვების ობიექტების პერსონალის შრომა და რა არის ის ღირსეული ხელფასი, რომელსაც „სტაფი“ 14-16 საათიან სამუშაო ცვლაში უნდა იღებდეს.

ბაზარზე არსებული ტენდენციების უკეთ გასაცნობად, Facebook ჯგუფ - „მზარეულებში“ გავწევრიანდით, რათა გაგვეგო რა თანხას სთავაზობს დამსაქმებელი პოტენციურ დასაქმებულებს, რას ითხოვენ მზარეულები და რა ნიშნულზე ემთხვევა მოლოდინები და რეალობა ერთმანეთს.

გარდა ამისა, ამ ედიტორიალში მოცემული იქნება საერთაშორისო კვლევითი ინსტიტუტის - erieri.com-ის სტატისტიკაც, რომელიც მიახლოებით წარმოდგენას შეგვიქმნის ბაზარზე არსებულ სახელფასო დიაპაზონზე.

მოგეხსენებათ, სარესტორნო ინდუსტრიაში ბოლო წლების ყველაზე მწვავე გამოწვევა არა ინგრედიენტების გაძვირება ან ლოკაციის შერჩევა, არამედ ადამიანური რესურსების მოზიდვა და მათი გადინების შეჩერება გახდა.

სექტორში, სადაც მომსახურების ხარისხი პირდაპირ განსაზღვრავს ბიზნესის წარმატებას, ანაზღაურების საკითხი უბრალოდ შიდა ბუღალტერია კი არა, ინდუსტრიული სტაბილურობის მთავარი პირობაა.

საქართველოს სარესტორნო ბაზარზე ანაზღაურების სისტემა ძირითადად ცვლად/დღიურ ტარიფებსა და „ჩეკის“ პროცენტზეა დამყარებული. თუ საშუალო და მაღალი სეგმენტის ობიექტებს განვიხილავთ, სურათი ასეთია:

1. შეფ-მზარეულები და ბრენდ-შეფები: ინდუსტრიის ყველაზე მაღალანაზღაურებადი რგოლი. შეფის ანაზღაურება 3,000 ₾-დან იწყება და პროექტის მასშტაბიდან გამომდინარე 7,000 - 10,000 ₾-საც აღწევს (ხშირად მოიცავს ბონუსს გაყიდვებიდან).

2. ხაზის მზარეულები: დღიური განაკვეთი საშუალოდ 60 - 110 ₾-ის ფარგლებში მერყეობს, ცვლის ხანგრძლივობისა და სამზარეულოს დატვირთვის მიხედვით.

3. მიმტანები: ძირითადი ფიქსირებული დღიური განაკვეთი (40 - 70 ₾) და "თიფსი". ჯამური თვიური შემოსავალი აქტიურ სეზონზე ხშირად აჭარბებს ოპერაციულ მენეჯერების შემოსავალსაც კი, თუმცა მაღალია სეზონური მერყეობა.

4. სომელიეები და ბარმენები: კვალიფიციური სომელიეს ანაზღაურება 2,000 - 3,500 ₾-ის დიაპაზონშია, ხოლო წამყვანი ბარმენების - 1,500 - 2,800 ₾.

არსებული სტატისტიკის მიუხედავად, მხოლოდ ციფრები სრულ სურათს ვერ გვაძლევს. სექტორიდან კადრების მასობრივი გადინება რამდენიმე ფუნდამენტურ მიზეზთან არის დაკავშირებული:

1. მძიმე სამუშაო პირობები - 12-14-16-საათიანი ცვლები, ღამის საათები და ფეხზე დგომა ხშირად არ ბალანსდება იმ სოციალური პაკეტებით, რასაც დაწესებულებები სთავაზობენ.

2. გარე კონკურენცია - კვალიფიციური კადრების ნაწილი ევროპისა და „გალფის ქვეყნების“ ჰორეკა სექტორში ან საკრუიზო გემებზე ინაცვლებს, სადაც საათობრივი ტარიფი საგრძნობლად მაღალია.

3. სეზონურობა - ბათუმის, ყაზბეგის თუ კახეთის რეგიონებში სეზონური ნახტომები აბალანსებს ზამთრის პერიოდის დაბალ შემოსავლებს, თუმცა სტაბილურობის განცდას არ ტოვებს.

ამ საკითხთან დაკავშირებით არაერთ რესტორატორს უსაუბრია, მათ შორის ცნობილ შეფს გურამ ბაღდოშვილსაც, რომელმაც თავის ერთ-ერთ ინტერვიუში ახსენა, რომ რესტორატორების სურვილი გაზარდონ ხელფასები, ხშირად ეჯახება მკაცრ ფინანსურ რეალობას.

„ჯანსაღი სარესტორნო მოდელის მიხედვით, საოპერაციო სახელფასო ფონდი 25-30%-ს არ უნდა აღემატებოდეს. როდესაც იზრდება იჯარის გადასახადი, კომუნალური ხარჯები და ნედლეულის ფასი, ხელფასების შემდგომი ზრდა პირდაპირ პროდუქტის გაძვირებას (ჩეკის გაზრდას) იწვევს, რასაც მომხმარებელი ყოველთვის მზადყოფნით არ ხვდება.“

არსებობს თუ არა გამოსავალი ამ ჩაკეტილი წრიდან? წამყვანი საერთაშორისო ბრენდების გამოცდილება გვიჩვენებს, რომ გამოსავალი მხოლოდ საბაზო ხელფასის ზრდაში არ არის.

დაგვეთანხმებით, როდესაც ადამიანი ცხოვრების რამდენიმე წელს, გნებავთ - ათწლეულს უთმობს რომელიმე კონკრეტული პროფესიის დაუფლებას, ამ პროფესიის მიტოვების, ემიგრაციაში წასვლის ან კურიერად მუშაობის სურვილი ბევრს არ აქვს - ამისკენ მათ გამოუვალი მდგომარეობა და „ყოფიერების აუტანელი სიმსუბუქე“ უბიძგებს.