ასე დაიწყო ყველაფერი... „ცეცხლი აინთო“, ანუ ტრადიციული მწვადის ახლებური ფილოსოფია

რუბრიკაში "ასე დაიწყო ყველაფერი", Horeca Georgia გიამბობთ ჩვენს სექტორში არსებულ პოპულარულ და შედარებით ნაკლებად ცნობილ ბრენდებზე, მათი დაფუძნების ისტორიასა და დამფუძნებლების ანტრეპრენერულ თავგადასავლებზე.

საქართველოში მწვადი მხოლოდ კერძი არ არის - ის რიტუალია, რომელიც ტრადიციულად დიდ, ხმაურიან სუფრასთან, განსაკუთრებულ დღესასწაულებთან ან ქალაქგარეთ, რესტორანში ხანგრძლივ, სასიამოვნო დროის ტარებასთან ასოცირდება. თუმცა, თანამედროვე ურბანულმა ტემპმა ახალი მოთხოვნები გააჩინა.

რატომ უნდა ველოდოთ განსაკუთრებულ შემთხვევას იმისთვის, რომ ნამდვილი, ნაკვერჩხალზე მომზადებული მწვადისა და ცხელი შოთის გემო ვიგრძნოთ?

სწორედ ამ კითხვამ და თამამმა იდეამ გააერთიანა ორი ანტრეპრენერი - მიხეილ ჩაფურიშვილი და გიორგი ახსაბაძე. მათ გადაწყვიტეს, დაემსხვრიათ სტერეოტიპები და თბილისში პირველი სამწვადის ტიპის სწრაფი კვების ქსელი - „ცეცხლი აინთო“ შეექმნათ.

Horeca Georgia-ს რუბრიკაში „ასე დაიწყო ყველაფერი“, ბრენდის დამფუძნებლები გვიყვებიან, თუ როგორ ააგეს სრულიად ახალი ბიზნეს-მოდელი ნულიდან, როგორ ინარჩუნებენ სტაბილურ ხარისხს ქსელის ზრდასთან ერთად და როგორ ცვლიან მომხმარებლის ყოველდღიურ ქცევას.

როცა თანამედროვე ფორმატი და ავთენტური გემო ერთმანეთს ხვდება

მიხეილ ჩაფურიშვილი იხსენებს, რომ იდეა რეალურმა საბაზრო საჭიროებამ შვა. ცხოვრების აჩქარებულ რიტმში ადამიანებს ხარისხიანი და ნაცნობი ქართული გემო სჭირდებოდათ, ბაზარზე კი ძირითადად უცხოური Fast Food-ის ანალოგები დომინირებდა.

„თანამედროვე ცხოვრების ტემპში ადამიანებს ხშირად არ აქვთ დრო, დაელოდონ სრულ სარესტორნო გამოცდილებას. ამან გაგვიჩინა კითხვა: რატომ უნდა იყოს მწვადი მხოლოდ განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის? მწვადი და შოთი ხომ სინამდვილეში ყველას უყვარს. საქართველოში არსებობს თანამედროვე პიცერიები და საბურგერეები, შესაბამისად, თანამედროვე ქართული სამწვადის არსებობა არათუ სასურველი, არამედ აუცილებელიც კი იყო“, - აცხადებს მიხეილი.

ერთ-ერთი მთავარი ბარიერი სწრაფი კვების მიმართ არსებული სტერეოტიპი იყო - მომხმარებელი მიჩვეულია, რომ Fast Food-ი არაჯანსაღ, ნახევარფაბრიკატებითა და დანამატებით გაჯერებულ საკვებთან ასოცირდება. „ცეცხლი აინთოს“ გუნდს ამ კედლის გარღვევა მოუწია, თუმცა, როგორც გიორგი ახსაბაძე აღნიშნავს, თავად პროდუქტის ბუნებამ საქმე გაამარტივა.

„ჩვენი პროდუქტის საფუძველი არის ხორცი, მარილი და ცეცხლი. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე ჯანსაღი და ბუნებრივი მომზადების მეთოდი, რომელიც კულინარიულ კულტურაში არსებობს. ამიტომ ჩვენ არ გვიწევდა მომხმარებლისთვის იმის მტკიცება, რომ მწვადი ჯანსაღია - უფრო მეტად გვიწევდა შეგვეხსენებინა, რომ ნამდვილი მწვადი სწორედ ასეთია: ხარისხიანი ხორცი, მინიმალური ჩარევა და ნაკვერჩხალზე მომზადებული ხორცის გემო“, - აღნიშნავს გიორგი.

როგორ დავასტანდარტოთ ცოცხალი პროცესი?

როდესაც ბაზარზე პირველი ხარ, ყველაზე დიდი სირთულე მზა შაბლონების არარსებობაა. დამფუძნებლებს პროცესების მართვა, ლოგისტიკა და ტექნოლოგიური ხაზი პრაქტიკულად ნულიდან, საკუთარ შეცდომებზე სწავლით მოუწიათ.

მთავარი თავსატეხი კი სწორ კვებაში ხარისხის სტაბილურობა აღმოჩნდა. როგორ უნდა გააკეთო ისე, რომ მწვადი ყველა ფილიალში თანაბრად წვნიანი და გემრიელი იყოს, როცა საქმე მაყალსა და ცეცხლთან გვაქვს?

პასუხი ცენტრალიზებულ წარმოებაში აღმოჩნდა:

ერთიანი ბაზა - ყველა ფილიალი მარაგდება ერთი ცენტრალური საწარმოდან.

მკაცრი კონტროლი - ხორცის შერჩევა, დამუშავება და დამარინადება ხდება ერთიანი სტანდარტებით.

გაწერილი ტექნოლოგია - დეტალურად არის გაწერილი ხორცის დაჭრის ზომა, შამფურზე აგების პრინციპი, მომზადების დრო და ტემპერატურა.

„მწვადი არ არის პროდუქტი, რომელიც ავტომატიზებული ხაზით მზადდება - ეს ცოცხალი პროცესია. ქსელის ზრდასთან ერთად მივხვდით, რომ წარმატების მთავარი საიდუმლო მხოლოდ კარგი მწვადი კი არა, მისი ყოველდღიურად და ყველა ლოკაციაზე ერთნაირი ხარისხით მიწოდებაა“, - აცხადებს გიორგი.

რეპუტაცია და ლოკალური ფილოსოფია

დღეს „ცეცხლი აინთო“ უკვე 3 მოქმედ ფილიალს აერთიანებს თბილისში (მათ შორის უახლესს ვარკეთილში), უმკლავდება უზარმაზარ ნაკადებს მიტანის სერვისებში (Wolt, Glovo) და წლის ბოლომდე მინიმუმ 5 ობიექტამდე გაფართოებას გეგმავს.

ქსელის მართვა ჰორეკა სექტორში მუდმივ კონტროლსა და გამართულ ოპერაციულ სისტემას მოითხოვს. მიხეილის თქმით, ბიზნესის ზრდასთან ერთად, უმნიშვნელოვანესია, ორგანიზაციამ შეინარჩუნოს ის პირვანდელი ემოცია და სტუმარმასპინძლობის ხარისხი, რითაც მომხმარებელმა შეიყვარა.

ამ ჯაჭვში უდიდეს როლს თამაშობენ ადგილობრივი მომწოდებლები. ბრენდისთვის ქართულ პროდუქტთან მუშაობა არა მხოლოდ მარკეტინგული გზავნილი, არამედ ბიზნეს-ფილოსოფიაა. პარტნიორების არჩევისას კი მთავარი კრიტერიუმი ხარისხის სტაბილურობაა. „ყველა ინგრედიენტი და ყველა მომწოდებელი ჩვენი რეპუტაციის ნაწილია“, - აღნიშნავს გიორგი.

სამომავლო გეგმები

დამფუძნებლების მიზნები მასშტაბურია. გარდა თბილისის ათვისებისა, გრძელვადიან პერსპექტივაში განიხილება რეგიონებიც. რაც შეეხება მენიუს, განვითარება და სიახლეები აუცილებლად იქნება, თუმცა ბრენდის ბირთვი - ცეცხლზე მომზადებული პროდუქტი - უცვლელი დარჩება.

„გვინდა შევქმნათ ძლიერი ქართული სწრაფი კვების ქსელი, რომელსაც მომხმარებელი მთელი ქვეყნის მასშტაბით ენდობა. შემდეგ კი, იქნებ საზღვრებს გარეთაც ვიფიქროთ. რატომაც არა? ქართველებსაც შეგვიძლია ისეთი ბრენდის შექმნა, რომლითაც ჩვენი ქვეყანა იამაყებს“, - აღნიშნავს მიხეილ ჩაფურიშვილი.

მათთვის, ვისაც გასტრონომიაში საკუთარი იდეების განხორციელებას უფრთხიან, გიორგი ახსაბაძეს მარტივი ფორმულა აქვს: საქმეს სჭირდება გამბედაობა პირველი ნაბიჯისთვის, გამძლეობა მარათონისთვის და სწორი პარტნიორი მასშტაბირებისთვის. როცა გუნდს საქმის მართლა სჯერა, ეს ენერგია მომხმარებელზეც გადადის და სწორედ ასე ინთება ბიზნესში მთავარი ცეცხლი.

ბლიცი დამფუძნებლებთან:

ღორის მწვადი თუ ხბოს მწვადი?

გიორგი: მწვადი აუცილებლად ღორის!

მწვადის საუკეთესო კომპანიონი: ტყემალი, აჯიკა თუ სოუსების გარეშე?

მიხეილ: ჩემთვის სოუსის გარეშე, თუმცა ტყემალი, რომელსაც ჩვენ ვამზადებთ, შოთთან ერთად ცალკე კერძია.

ყველაზე უცნაური ან უჩვეულო ლოკაცია/შეკვეთა, სადაც თქვენი მწვადი მიგიტანიათ?

გიორგი: თანამედროვე ოფისები! წლების განმავლობაში ოფისებში „პიცის დღე“ იყო დამკვიდრებული, დღეს კი სულ უფრო ხშირად გვხვდება კომპანიები, რომლებმაც ეს ტრადიცია ჩვენი „მწვადის დღით“ ჩაანაცვლეს. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენ ვცვლით მომხმარებლის ქცევას.

გემო, რომელიც ბავშვობაში გაბრუნებთ...

მიხეილ: მწვადიანი შოთის გემო - აი ის პური, რომლითაც შამფურიდან მწვადი ჩამოიცალა.

სამი სიტყვა, რომელიც საუკეთესოდ აღწერს „ცეცხლი აინთო“-ს გემოს:

გიორგი: ქართული, ჯანსაღი, ხარისხიანი.

„კლიენტი“ ყოველთვის მართალია?

მიხეილ: კლიენტი ყოველთვის მართალი არ არის, მაგრამ მისი აზრი ყოველთვის მნიშვნელოვანია.