ასე დაიწყო ყველაფერი... „ჭრებალოს მარანი“ - 1896 წლის ისტორიული შენობის ახალი სიცოცხლე რაჭაში

10 წუთის საკითხავი

რუბრიკაში „ასე დაიწყო ყველაფერი...“, Horeca Georgia გიამბობთ ჩვენს სექტორში არსებულ პოპულარულ და შედარებით ნაკლებად ცნობილ ბრენდებზე, მათი დაფუძნების ისტორიასა და დამფუძნებლების ანტრეპრენერულ თავგადასავლებზე.

„ჭრებალოს მარანი“ გამორჩეული მოვლენაა რაჭის ტურისტულ და გასტრონომიულ რუკაზე. ეს არა უბრალოდ კვებისა და განთავსების ობიექტი, არამედ ფესვებთან დაბრუნების, საუკუნოვანი მემკვიდრეობის გაცოცხლებისა და ადგილობრივი თემის გაძლიერების გამორჩეული მაგალითია.

რუბრიკისთვის „ასე დაიწყო ყველაფერი...“, სადაც აქცენტი ისტორიული შენობის რესტავრაციაზე, ავთენტურ რაჭულ სამზარეულოსა და მეღვინეობაზე კეთდება, ვესაუბრეთ „ჭრებალოს მარნის“ დამფუძნებელს, სალომე ლეკიშვილს, რომელიც საკუთარი ჩანაფიქრის რეალიზაციის მნიშვნელობასა და გამოწვევებზე გვიამბობს.

ყველაფერი რაჭასთან ოჯახური კავშირით, ბავშვობის მოგონებებითა და ფესვებისადმი განსაკუთრებული პატივისცემით დაიწყო. სოფო და სალომე ლეკიშვილებისა და სოფო იოსელიანისთვის „ჭრებალოს მარნის“ დაარსება თავიდანვე მხოლოდ ბიზნესი არ ყოფილა. წინაპრების საუკუნე-ნახევრის წინანდელი წამოწყების გაგრძელება უდიდესი პასუხისმგებლობაც აღმოჩნდა, რადგან მათ რაჭაში დღემდე იხსენებენ და აფასებენ.

„შენობა 1896 წლით თარიღდება და მის აღდგენას განსაკუთრებული ემოცია ახლდა. გვინდოდა ძველი სახლის ხასიათი შეგვენარჩუნებინა და ამავე დროს მისთვის ახალი სიცოცხლე მიგვეცა. განსაკუთრებით საინტერესოა ისიც, რომ შენობა ჩანს აკაკი წერეთლის რაჭა-ლეჩხუმში მოგზაურობის ამსახველ ძველ კადრებში. როცა ამ კადრებს ვუყურებთ და ვხვდებით, რომ საუკუნეზე მეტი ხნის წინ ადამიანები ზუსტად იმ ადგილას იდგნენ, სადაც დღეს ჩვენს სტუმრებს ვხვდებით, ეს ჩვენთვის ძალიან ემოციურია“, - იხსენებს სალომე ლეკიშვილი.

ათწლეულების განმავლობაში დაკეტილი ისტორიული შენობის რესტავრაცია და მასში თანამედროვე მარნისა და რესტორნის მოწყობა საკმაოდ შრომატევადი პროცესი აღმოჩნდა. თავიდან ყველაფერი ღვინით დაიწყო - რესტორანი საერთოდ არ ყოფილა დამფუძნებლების საწყის გეგმებში, თუმცა შემდგომ მოთხოვნამ და თავად სტუმრებმა აჩვენეს, საით შეიძლებოდა სივრცე განვითარებულიყო.

სამივე დამფუძნებელი სრულიად განსხვავებული პროფესიული სფეროდან მოვიდა, მასპინძლობის ინდუსტრიის მიმართულებით ყოველგვარი გამოცდილების გარეშე. თავად სალომეს თქმით, თავიდან ეს საკმაოდ თამამი, შესაძლოა ცოტა „ბრმა“ ნაბიჯიც იყო. ამას ემატებოდა რეგიონში მშენებლობისა და რემონტის სირთულეებიც - ხშირად საჭირო მასალის თბილისიდან ჩამოტანა, შესაბამისი ხელოსნის პოვნა და 1896 წელს აშენებულ ძველ შენობასთან განსაკუთრებული სიფრთხილე.

„სამმა გოგომ გზადაგზა ბევრი რამ ვისწავლეთ - ერთ დღეს შეიძლება ღვინოზე, სტუმრებსა და მენიუზე ფიქრობდე, მეორე დღეს კი ხელოსანს ეძებდე, სამშენებლო მასალას არჩევდე ან 1896 წელს აშენებული შენობის რომელიმე ძველი დეტალის შენარჩუნების გზას არკვევდე. ბევრი რამ უშუალოდ პროცესში ვისწავლეთ - ჩვენს თანამშრომლებთან ერთად, ტრენინგებით, პროფესიონალების დახმარებითა და გამოცდილი ადამიანების რჩევებით. ამ საქმის ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო ნაწილიც ეს იყო - ბიზნესთან ერთად ჩვენც ვიზრდებოდით“, - აღნიშნავს სალომე.

დამოუკიდებელმა სამეწარმეო საქმიანობამ დამფუძნებლებს უპირველესად ის ასწავლა, რომ ყველაფრის ცოდნა შეუძლებელია და რჩევის კითხვა ძალიან მნიშვნელოვანია. ამასთანავე, ისწავლეს კრიზისულ სიტუაციებში სიმშვიდის შენარჩუნება და მოულოდნელობებისთვის მზადყოფნა. მიუხედავად იმისა, რომ სამივეს ხშირად განსხვავებული აზრი აქვს და ბევრიც უკამათიათ, საბოლოოდ ყოველთვის ერთ გადაწყვეტილებამდე მიდიან, პროცესში კი აქტიურად რთავენ საკუთარ გუნდსაც.

ჭრებალოში ყოველი ჩამოსვლა დამფუძნებლებისთვის ერთდროულად ძველ სახლში დაბრუნებაც არის და ახალი მოგზაურობის დასაწყისიც. თავიდანვე ცნობილი იყო, რომ სივრცე რაჭისგან მოწყვეტილი არ უნდა ყოფილიყო.

დიზაინზე მეგობრებთან, DODO Designs-თან ერთად იმუშავეს. მთავარი სურვილი იყო, ძველი და ახალი ერთმანეთთან ბუნებრივად დაეკავშირებინათ - სივრცე ხელოვნურად არ „დაეძველებინათ“, არამედ შეენარჩუნებინათ წარსული და მასში დღევანდელი ცხოვრებაც შეეტანათ. ძველი რაჭული სახლის აივნის ორნამენტი ბრენდის ვიზუალური იდენტობის ნაწილი გახდა (მას შეხვდებით ლოგოსა და ღვინის ეტიკეტებზეც), ხოლო ფერებშიც რაჭულ გარემოს გაჰყვნენ - მათ შორის, ძველი სახლებისთვის დამახასიათებელ ფირუზისფერ კარ-ფანჯრებს.

„ჭრებალოს მარანში“ განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა გუნდს - თანამშრომელთა 90% ადგილობრივი მაცხოვრებელია (ჭრებალოსა და ახლომდებარე სოფლებიდან), რაც თავიდანვე ერთ-ერთი მთავარი მიზანი იყო.

„ბევრმა ჩვენთან ერთად დაიწყო ამ საქმის სწავლა. გავიარეთ ტრენინგები, მივიღეთ პროფესიონალების დახმარება და ფაქტობრივად ერთად გავიზარდეთ. გვყავს თანამშრომლები, რომლებიც პირველივე დღიდან ჩვენთან არიან. განსაკუთრებით გვიხარია ჩვენი ახალგაზრდები, რომლებიც სასწავლებლად წავიდნენ, სტუდენტები გახდნენ, მაგრამ ზაფხულობით ისევ ბრუნდებიან და ჩვენთან მუშაობენ. ჩვენი გუნდი ყველა მნიშვნელოვან პროცესშია ჩართული - ყოველდღიურად ძალიან დიდ დროს ატარებენ სტუმრებთან და ხშირად ჩვენზე უკეთ იციან, რა მოსწონთ, რას ელიან და რა შეიძლება გავაკეთოთ უკეთ“, - ამბობს სალომე.

ავთენტურობის შესანარჩუნებლად მარანი მაქსიმალურად ორიენტირებულია ადგილობრივ პროდუქტებზე და მჭიდროდ თანამშრომლობს ადგილობრივ ფერმერებთან, მცირე მეწარმეებთან და კომპანიებთან, რომლებიც უშუალოდ რაჭაში საქმიანობენ.

ღვინო „ჭრებალოს მარნის“ ისტორიის საწყისიც არის და გამაერთიანებელიც. მიუხედავად იმისა, რომ მარანს გზადაგზა რესტორანი და ახალი სივრცეები დაემატა, ღვინო კვლავ იდენტობის მთავარ ნაწილად რჩება.

კომპანია აწარმოებს რეგიონში გავრცელებული ჯიშებისგან ღვინოსა და ჭაჭა „რაჭაჭას“. აქვთ საკუთარი ვენახიც და ყურძენს ადგილობრივი მევენახეებისგანაც იღებენ. ღვინოებს შორის არის ხვანჭკარა, მშრალი ალექსანდროული, თეთრა, „ჭრებალო“ და ჭაჭა „რაჭაჭა“. პროდუქციის რეალიზაცია ხდება როგორც ადგილობრივ ბაზარზე (საიდანაც გაყიდვების მნიშვნელოვანი ნაწილი უშუალოდ რესტორანზე მოდის), ისე - მცირე რაოდენობით ექსპორტზეც.

სამზარეულოს კონცეფციაში მთავარი ამოცანა ტრადიციულ რეცეპტებსა და თანამედროვე გურმანების მოთხოვნებს შორის ბალანსის პოვნა იყო. საფუძვლად აიღეს ტრადიციული რაჭული კერძები და ოჯახის, მათ შორის ბებიის რეცეპტები. კერძი ინარჩუნებს თავის ნამდვილ ხასიათსა და რაჭულ გემოს, ხოლო თანამედროვეობა შესრულებაში, ხარისხსა და მიწოდებაში შემოდის. მენიუს შედგენასა და დამუშავებაზე შეფ ნინო გვიმრაძესთან ერთად იმუშავეს და ეს პროცესი დღემდე დინამიურად ვითარდება სტუმრების უკუკავშირის გათვალისწინებით.

აღსანიშნავია, რომ „ჭრებალოს მარნის“ სტუმრების დაახლოებით 70% ქართველია, ხოლო დანარჩენი - სხვადასხვა ქვეყნიდან ჩამოსული უცხოელი. განსაკუთრებულ სიამაყეს იწვევს დაბრუნებული სტუმრები, რომლებიც მესამედ, მეოთხედ და კიდევ უფრო მეტჯერ ბრუნდებიან. ხშირად სტუმრები სპეციალურად მარანში მოსასვლელად ჩამოდიან თბილისიდან, ქუთაისიდან, სვანეთიდან და სხვა კუთხეებიდან.

ამჟამად მარანი განვითარების ახალ ეტაპზეა - მიმდინარეობს 7-ნომრიან სასტუმროზე მუშაობა, რომლის არქიტექტორი პავლე მაისურაძეა, ხოლო დიზაინზე კვლავ DODO Designs ზრუნავს.

თითოეული ოთახი რაჭული ვაზის კონკრეტული ჯიშის სახელს ატარებს და განსხვავებული დიზაინი ექნება, რომელიც ამ ჯიშის ხასიათით იქნება შთაგონებული. განთავსების გარდა, სტუმრებს შესთავაზებენ ტურებს, მასტერკლასებსა და აქტივობებს, რომელთა მთავარი მიზანია, ადამიანმა რაჭა უბრალოდ კი არ ნახოს - არამედ სრულად შეიგრძნოს.

„ჩვენი მთავარი ახალი ეტაპი სასტუმროა, თუმცა განვითარებას ამით არ ვასრულებთ. გვინდა გავიზარდოთ და უფრო სრულყოფილი გამოცდილება შევთავაზოთ სტუმარს, მაგრამ ამ ზრდაში ყველაზე მნიშვნელოვანია არ დავკარგოთ „ჭრებალოს მარნის“ შინაურული ხასიათი - სითბო, ხალისი, გულღიაობა და განსაკუთრებული დამოკიდებულება თითოეული სტუმრის მიმართ. რამდენიც არ უნდა გავიზარდოთ, გვინდა აქ მოსულ ადამიანს ყოველთვის ჰქონდეს განცდა, რომ მას ელოდნენ და მისი მოსვლა გაუხარდათ“, - აცხადებს დამფუძნებელი.

ბლიცი სალომე ლეკიშვილთან

რაჭა ერთი სიტყვით?

-ჩემი სიყვარული.

საყვარელი რაჭული ღვინო?

-მშრალი ალექსანდროული.

რაჭული ლობიანი თუ შქმერული?

-გამიჭირდება, მაგრამ მაინც - შქმერული.

ყველაზე დიდი გაკვეთილი, რაც ბიზნესმა გასწავლათ?

-კრიზისულ სიტუაციებში სიმშვიდე შეინარჩუნო და ყოველთვის მზად იყო მოულოდნელობისთვის.

თვისება, რომელსაც გუნდის წევრში ყველაზე მეტად აფასებთ?

-ერთგულება.

იდეალური ადგილი რაჭაში განტვირთვისთვის?

-ჩემი სახლი.

დილის ყავა თუ საღამოს ჭიქა ღვინო?

-საღამოს ჭიქა ღვინო.

სტუმარი, რომლის მასპინძლობაც განსაკუთრებით დაგამახსოვრდათ?

-ერთს ვერ გამოვარჩევ - ძალიან ბევრი განსაკუთრებული სტუმარი გვყოლია.

„კლიენტი“ ყოველთვის მართალია?

-შეიძლება ყოველთვის არა, მაგრამ მას ყოველთვის უნდა მოუსმინო.