დისტრიბუცია ჰორეკა სექტორში: ქუჩაში დაყრილი მწვანილიდან სტანდარტიზებულ ლოგისტიკამდე

5 წუთის საკითხავი

ბოლო დროს რამდენიმე ცნობილ ქართველ შეფთან და რესტორატორთან მქონდა პირდაპირი, უშუალო საუბარი სექტორში არსებულ პრობლემებსა და გამოწვევებთან დაკავშირებით. „ჰორეკა საქართველოს“ შექმნის ერთ-ერთი მთავარი მიზანიც სწორედ ისაა, რომ საქართველოში მასპინძლობის სფეროს კულისები წამოვწიოთ წინა პლანზე და ღიად ვილაპარაკოთ იმაზე, რაც თქვენთვის (სტუმრებისთვის), ისევე როგორც დარგის მესვეურებისთვის მტკივნეული და აქტუალურია.

ამჯერად გვსურს შევეხოთ ჰორეკა სექტორის გრძელი ჯაჭვის ერთ-ერთ უმთავრეს რგოლს - დისტრიბუციას და განვიხილოთ, თუ როგორ მარაგდება რესტორნების უმეტესი ნაწილი და რა საერთაშორისო გამოცდილებები არსებობს ამ კუთხით.

„ადუღებული“ ხორცი და ბოსტნეული, ინფრასტრუქტურული გაუმართაობა, პროდუქციის ქუჩაში დაყოვნება ჰიგიენური და სანიტარიული ნორმების უგულებელყოფით, მწვანილის პირდაპირ მიწაზე და ასფალტზე დაყრა, რომ აღარაფერი ვთქვათ დაგვიანებაზე, ფასების არასტაბილურობასა და ხარისხის მერყეობაზე - ესაა ის რეალობა, რასაც ყოველდღიურად აწყდებიან შეფები და რესტორატორები საქართველოში. ხარისხიანი და, რაც მთავარია, უვნებელი პროდუქტის გარეშე კი, მოგეხსენებათ, ვერც ხარისხიან კერძს მიიღებთ თქვენს თეფშზე.

საქართველოს ჰორეკა სექტორში დღეს მოქმედი სადისტრიბუციო მოდელი ხშირად ეფუძნება არა სტანდარტს, არამედ ფორსმაჟორულ მართვას. რესტორნების დიდ ნაწილს უწევს პროდუქციის მიღება ჩვეულებრივი და არა სპეციალური მაცივარი-ავტომობილებით. ტემპერატურული რეჟიმის დარღვევა (განსაკუთრებით ზაფხულის ცხელ დღეებში) იწვევს ხორცისა და რძის პროდუქტების ისეთ დონემდე გათბობას, რომ მიკრობიოლოგიური დაბინძურების რისკები კრიტიკულ ნიშნულს სცდება.

ამას ემატება ინფრასტრუქტურული ქაოსი - პროდუქციის მიღების ზონების არარსებობა, საცობები და ქუჩაში, პირდაპირ ასფალტზე ჩამოტვირთული ბოსტნეული თუ მწვანილი, რაც სანიტარიული კუთხით სრულიად მიუღებელია. შედეგად, შეფ-მზარეულის ენერგიისა და რესურსის დიდი ნაწილი მიდის არა კულინარიულ შემოქმედებასა და ხარისხის კონტროლზე, არამედ უხარისხო, გაფუჭებული ან დაგვიანებული ნედლეულის „გადარჩევასა“ და პრობლემების მოგვარებაზე.

იმ ქვეყნებში, სადაც ჰორეკა სექტორი ეკონომიკის ძლიერი მამოძრავებელი ძალაა, დისტრიბუცია მუშაობს მკაცრად რეგულირებადი და ციფრული სტანდარტებით.

ევროკავშირისა და აშშ-ის სტანდარტებით, მალფუჭებადი პროდუქტის ტრანსპორტირებისას ტემპერატურული ჯაჭვი არ უნდა გაწყდეს არცერთი წამით. სადისტრიბუციო ავტომობილები აღჭურვილია მულტიტემპერატურული სექციებით (მაგალითად, -18°C გაყინული პროდუქციისთვის, +2°C...+4°C ხორცისა და რძის ნაწარმისთვის და +8°C...+10°C ბოსტნეულისთვის). ტემპერატურული სენსორები რეალურ დროში გადასცემს მონაცემებს როგორც მიმწოდებელს, ისე მიმღებ რესტორანს. თუ ტემპერატურამ თუნდაც 1-2 გრადუსით გადაუხვია, პროდუქცია ავტომატურად იბლოკება და მიღებას არ ექვემდებარება.

განვითარებულ ბაზრებზე მოქმედებს სპეციალიზებული სადისტრიბუციო ცენტრები. პროდუქციის მიწოდება ხდება ღამის ან ადრიანი დილის საათებში, სპეციალურად გამოყოფილ მიღების ზონებში. პროდუქტი არასდროს ეხება ქუჩის ზედაპირს - ის სპეციალური თერმო-კონტეინერებითა და როლ-პალეტებით პირდაპირ რესტორნის სამაცივრე მეურნეობაში გადადის.

საერთაშორისო პრაქტიკაში თითოეულ პროდუქტს ახლავს QR-კოდი ან შტრიხკოდი, სადაც ასახულია მთელი ისტორია: ფერმიდან/ქარხნიდან რესტორნის სამზარეულომდე. შეფმა ზუსტად იცის, როდის დაკლეს საქონელი, რომელ საათზე ჩაიტვირთა მანქანაში და რა ტემპერატურაზე იმყოფებოდა გზაში. ეს გამორიცხავს ფასების გაუმჭვირვალობასა და ხარისხის მერყეობას.

საზღვარგარეთ რესტორნები იშვიათად ყიდულობენ პროდუქციას სპონტანურად ან ნაღდი ანგარიშსწორებით ქუჩის ბაზრობებზე. მიწოდება ხდება B2B ციფრული პლატფორმების მეშვეობით, სადაც გაფორმებულია გრძელვადიანი კონტრაქტები. ეს უზრუნველყოფს ფასების სტაბილურობასა და პროდუქციის მუდმივ ხელმისაწვდომობას, რაც რესტორანს საშუალებას აძლევს, წინასწარ დააზუსტოს კერძის თვითღირებულება.

საიდან უნდა დაიწყოს ცვლილება?

საქართველოში ჰორეკა სექტორის განვითარება და გასტრონომიული ტურიზმის მაღალ საფეხურზე აყვანა შეუძლებელია, თუ არ მოწესრიგდა მომარაგების ჯაჭვი.

გამოსავალი არის:

• სადისტრიბუციო კომპანიების მხრიდან ტემპერატურული სტანდარტების (Cold Chain) მკაცრი დაცვა;

• მუნიციპალურ დონეზე რესტორნებისთვის პროდუქციის მიღების ცივილიზებული ზონების რეგულირება;

• შეფებისა და რესტორატორების ერთიანი პოზიცია - უარი იაფფასიან, უხარისხო და ჰიგიენური ნორმების დარღვევით მოწოდებულ ნედლეულზე.

„ჰორეკა საქართველო“ აგრძელებს ამ თემაზე მსჯელობას. ჩვენი მიზანია, შევქმნათ პლატფორმა, სადაც მწარმოებლები, დისტრიბუტორები და რესტორატორები შეძლებენ საერთო სტანდარტებზე შეთანხმებას - რადგან საბოლოო ჯამში, ხარისხიანი სერვისი და უსაფრთხო თეფში თითოეული ჩვენგანის ინტერესია.