გთხოვთ დაიცადოთ…
10 წუთის საკითხავი
თანამედროვე ჰორეკა ინდუსტრიაში საკვების გემოვნური თვისებები და სერვირების ესთეტიკა მნიშვნელოვანია, თუმცა სურსათის უვნებლობა და ხარისხის მაღალი სტანდარტები ბიზნესის წარმატების, ბრენდის სანდოობისა და მომხმარებლის ჯანმრთელობის მთავარ გარანტიად იქცა. რა გამოწვევების წინაშეა მასპინძლობის ინდუსტრია ამ კუთხით, როგორ მიმდინარეობს ტექნოლოგიური სიახლეების დანერგვა და საით მიდის გასტრონომიული ბაზარი? ამ და სხვა მნიშვნელოვან საკითხებზე, Horeca Georgia კვების უსაფრთხოების სპეციალისტს - გურამ გოცირიძეს ესაუბრა.
გურამ გოცირიძე კვების უსაფრთხოების კუთხით ერთ-ერთი წამყვანი ექსპერტია საქართველოში. იგი გახლავთ სურსათის უფროსი ტექნოლოგი, სურსათის უვნებლობისა და ხარისხის მართვის (HACCP/FSMS) სერტიფიცირებული კონსულტანტი და დამოუკიდებელი საკონსულტაციო პლატფორმის - Guramgotsiridze.com -ის დამფუძნებელი.
გურამის პროფესიული გამოცდილება 10 წელზე მეტს ითვლის, ხოლო მისი პორტფოლიო კვების ინდუსტრიაში არაერთ ფართომასშტაბიან პროექტს მოიცავს. მისი ხელმძღვანელობით დაინერგა და შეფასდა უვნებლობისა და ხარისხის მართვის სისტემები მაღალტექნოლოგიურ ინდუსტრიულ საწარმოებში, საერთაშორისო ბრენდულ ქსელებსა და სასტუმრო სექტორში.
რაც შეეხება მის განათლებას, გურამი ფლობს საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტის ბაკალავრის ხარისხს სურსათის ტექნოლოგიაში და დიპლომს კულინარიულ ხელოვნებაში. ამასთან, ის მუდმივად ფეხდაფეხ მიჰყვება გლობალურ ტრენდებსა და ტექნოლოგიურ ინოვაციებს.
დღეის მდგომარეობით იგი ისეთი წამყვანი საერთაშორისო ორგანიზაციების აქტიური წევრი გახლავთ, როგორებიცაა: IFT (Institute of Food Technologists); IAFP (International Association for Food Protection) (მოქმედი წევრი და სერტიფიცირებული სპეციალისტი სურსათის უვნებლობის გენომიკაში (Gen-FS), Clostridium botulinum-ის რისკების პრევენციასა და ნეირომრავალფეროვან აზროვნებაში); PCQI (Preventive Controls Qualified Individual) (სერტიფიცირებული ექსპერტი ადამიანის სურსათის პრევენციულ კონტროლში) და საქართველოს კულინართა გილდია - Worldchefs-ის ოფიციალური მარშალი და ტექნიკური მსაჯი (Technical Judge) ეროვნულ და საერთაშორისო ჩემპიონატებზე.
აღსანიშნავია, რომ გურამ გოცირიძის ხედვა ტრადიციულ მიდგომებს სცდება, ხოლო მისი საქმიანობის ერთ-ერთ მთავარ პრიორიტეტს წარმოადგენს ხელოვნური ინტელექტის (AI) ინტეგრაცია სურსათის უვნებლობის სექტორში, რაც ფუნდამენტურად ცვლის და ამარტივებს სპეციალისტის ყოველდღიურ საქმიანობას.
ტრადიციულად, სურსათის უვნებლობის ტექნოლოგისა თუ HACCP-ის კოორდინატორის სამუშაო ასოცირდება უზარმაზარი მოცულობის ბიუროკრატიასთან, ფურცლებთან, მონაცემთა ხელით შეყვანასთან, ტემპერატურული რეჟიმების მუდმივ მონიტორინგსა და რისკების ხანგრძლივ ანალიზთან. ხელოვნური ინტელექტის შემოყვანა ამ სფეროში არ ნიშნავს ადამიანის ჩანაცვლებას, არამედ - სპეციალისტის აღჭურვას მძლავრი ასისტენტით, რომელიც რუტინულ პროცესებს წამებში ასრულებს.
მაგალითისთვის, HACCP გეგმის შემუშავება მოითხოვს ყველა ნედლეულისა და ტექნოლოგიური ეტაპის პოტენციური საფრთხეების (ბიოლოგიური, ქიმიური, ფიზიკური, ალერგენული) დეტალურ შეფასებას. მანქანური სწავლების ალგორითმებს კი, შეუძლიათ წამებში გააანალიზონ საწარმოო ნაკადი, შეადარონ ის ათასობით გლობალურ მონაცემთა ბაზას და წარმოადგინონ პოტენციური საფრთხეების სრული რუკა. სპეციალისტს აღარ უწევს კვირების დახარჯვა დოკუმენტაციის მომზადებაზე - ის იღებს მზა შაბლონს, რომელსაც მხოლოდ ვალიდაცია და ლოკალურ სპეციფიკაზე მორგება სჭირდება.
გარდა ამისა, კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (CCP) მართვა, როგორიცაა მაცივრებისა და თერმული დამუშავების ტემპერატურები, ტრადიციულად ჟურნალებში ხელით იწერებოდა. ხოლო, IoT (ნივთების ინტერნეტი) სენსორებთან ინტეგრირებული AI უწყვეტად ადევნებს თვალს პარამეტრებს. უფრო მეტიც, ის ფლობს პროგნოზირების უნარს: ალგორითმი ამჩნევს ტემპერატურის მცირედ, ადამიანისთვის შეუმჩნეველ მერყეობას და სპეციალისტს წინასწარ აფრთხილებს, რომ მაცივარი, შესაძლოა, 24 საათში გამოვიდეს მწყობრიდან. ეს თავიდან აცილებს პროდუქციის გაფუჭებასა და კრიტიკულ გადაცდომებს.
ასევე, აღსანიშნავია, რომ GMP/GHP (კარგი წარმოების/ჰიგიენური პრაქტიკა) სტანდარტების დაცვა პერსონალის მხრიდან მუდმივ მეთვალყურეობას მოითხოვს. საწარმოში დამონტაჟებულ ვიდეოკამერებს კი, რომლებიც აღჭურვილია კომპიუტერული ხედვით, შეუძლიათ რეალურ დროში დააფიქსირონ:
• აცვია თუ არა თანამშრომელს სპეცტანსაცმელი, თმის დამცავი ბადე ან ხელთათმანი;
• იცავს თუ არა პერსონალი ხელების დაბანისა და დეზინფექციის წესებს;
• ხდება თუ არა ჯვარედინი დაბინძურების რისკების შექმნა ზონებს შორის გადაადგილებისას.
და ერთ-ერთი უმთავრესი - სურსათის ბაზრიდან ამოღების (Recall) პროცესი ტრადიციულად დიდ დროსა და რესურსს მოითხოვს, რადგან პარტიების მიკვლევადობა ხელით უნდა აღდგეს. ხელოვნური ინტელექტი წამებში აკავშირებს ნედლეულის მომწოდებლის მონაცემებს, წარმოების თარიღს, გამოყენებულ ინგრედიენტებსა და სადისტრიბუციო ქსელს. ნებისმიერი ხარვეზის აღმოჩენისას, სპეციალისტს შეუძლია ზუსტად იცოდეს, რომელ კონკრეტულ პარტიაშია პრობლემა და სად იმყოფება ის ამჟამად.
HACCP-ის დანერგვისას ყველაზე დიდ დროს საფრთხეების ანალიზი და ასობით ინგრედიენტის შემოწმება მიაქვს. AI-ს გამოყენებით, ეს პროცესი წუთებში გავაკეთეთ - სისტემამ მომენტალურად გვიჩვენა ჯვარედინი დაბინძურებისა და ალერგენების ის ფარული რისკები, რაც ადამიანს შეიძლება გამორჩენოდა.
ასევე, აუდიტისას გადაღებულ 100-ზე მეტ ფოტოს AI წამებში ახარისხებს დარღვევების მიხედვით. შედეგად, ქაღალდებთან ჯდომის დრო 60%-ით შემცირდა და მთელი ყურადღება პრობლემის რეალურად მოგვარებაზე გადავიტანეთ.
ქართული ბაზარი ჯერჯერობით ორად არის გაყოფილი: დიდი ბრენდები ვითარდებიან, საშუალო და მცირე ობიექტები კი მაინც „ქაღალდის ჟურნალებს“ ებღაუჭებიან.
ჩემი გამოცდილებით, მთავარ ბარიერებს წარმოადგენს: ინფორმაციის ნაკლებობა (ჰგონიათ, რომ AI რთულია), შიში (ფიქრობენ, რომ AI ხალხს სამუშაოს წაართმევს (რეალურად, ის უბრალოდ ეხმარება თანამშრომელს, ნაკლები შეცდომა დაუშვას) და მითი იმის შესახებ, რომ ეს ყველაფერი ძვირი ჯდება.
არ არის საჭირო ათასობით ლარი. დღესვე შეგიძლიათ გამოიყენოთ 20-30 დოლარიანი Wi-Fi სენსორები, რომლებიც მაცივარში იდება და ტელეფონზე გიგზავნით შეტყობინებას, თუ ტემპერატურამ აწია. ეს ათასობით ლარის პროდუქტს გადაგირჩენთ. ასევე, გაცილებით მარტივი და საიმედოა ყოველდღიური ჩანაწერების კეთება მობილურ აპლიკაციებში ან Google Form-ში, ფურცლების და ქაღალდების ნაცვლად. გარდა ამისა, შიდა წესების (SOP) სწრაფად დასაწერად ან ახალი თანამშრომლის სატრენინგოდ AI ინსტრუმენტების გამოყენება გაცილებით ხარჯთეფექტურია ვიდრე ტრადიციული მეთოდები.
AI ჩემი „უმცროსი ასისტენტია“. დოკუმენტაციის, სტანდარტებისა და HACCP-ის გეგმების შავ მასალას ის წუთებში ამზადებს, მე კი ჩემი გამოცდილებით ვხვეწ და ობიექტზე ვარგებ.
დოკუმენტებზე დახარჯული დრო მინიმუმ განახევრდა. გამოთავისუფლებულ დროს სრულად ვუთმობ სამზარეულოში პროცესების კონტროლს, პერსონალის სწავლებასა და კლიენტებთან ცოცხალ კომუნიკაციას.
კულინარია შემოქმედებაა, უვნებლობა კი - მისი საძირკველი.
AI არ ერევა შეფის გემოვნებასა და რეცეპტში. ის უბრალოდ თავის თავზე იღებს იმ მოსაწყენ, ტექნიკურ საქმეს (ტემპერატურის წერა, ვადების დევნა), რაც მზარეულს ენერგიას ართმევს. AI არ ზღუდავს შეფს - ის უქმნის უსაფრთხო გარემოს, რომ შეფმა მშვიდად მიხედოს შემოქმედებით მხარეს.
1. გადაიტანეთ ტემპერატურის და ჰიგიენის ჩანაწერები ტელეფონში/ტაბლეტში (აპლიკაციით ან მარტივი ფორმებით) ქაღალდის ჟურნალების ნაცვლად.
2. იყიდეთ რამდენიმე იაფი Wi-Fi სენსორი ყველაზე კრიტიკული მაცივრებისთვის.
3. გააკარით კედელზე QR კოდი, რომელსაც მზარეული ტელეფონით დაასკანერებს და 15-წამიან ვიდეოს ნახავს: „როგორ გავასუფთაოთ ხორცის საკეპი სწორად“.
ხელოვნური ინტელექტი სურსათის უვნებლობის სპეციალისტს არ ართმევს პროფესიას - პირიქით, ახალ, სტრატეგიულ დონეზე აჰყავს. რუტინული, ტექნიკური და ქაღალდური სამუშაოს ავტომატიზაციით, ტექნოლოგებსა და კონსულტანტებს შესაძლებლობა ეძლევათ, ფოკუსირდნენ მთავარზე: ინოვაციებზე, პროცესების ოპტიმიზაციასა და მომხმარებლის ჯანმრთელობის აბსოლუტურ დაცვაზე.
გურამ გოცირიძის მსგავსი ექსპერტების გამოცდილება ადასტურებს, რომ ციფრული ტრანსფორმაცია უკვე დაწყებულია, ხოლო ამ ტექნოლოგიების სწორი გამოყენება კვების ინდუსტრიის უვნებლობას სრულიად ახალ საფეხურზე აიყვანს.
8 წუთის საკითხავი
სარესტორნო ინდუსტრია, ხშირად იმაზე გაცილებით მეტია, ვიდრე უბრალოდ გემრიელი კერძებისა თუ სასმელების ერთობლიობა. ეს დიდი კულტურის ნაწილია, რომელსაც უამრავი შრე აქვს და გამოცდილებების მთელ სპექტრს მოიცავს.
8 წუთის საკითხავი
რუბრიკაში "ასე დაიწყო ყველაფერი", Horeca Georgia გიამბობთ ჩვენს სექტორში არსებულ პოპულარულ და შედარებით ნაკლებად ცნობილ ბრენდებზე, მათი დაფუძნების ისტორიასა და დამფუძნებლების ანტრეპრენერულ თავგადასავლებზე.
7 წუთის საკითხავი
რუბრიკაში "ასე დაიწყო ყველაფერი", Horeca Georgia გიამბობთ ჩვენს სექტორში არსებულ პოპულარულ და შედარებით ნაკლებად ცნობილ ბრენდებზე, მათი დაფუძნების ისტორიასა და დამფუძნებლების ანტრეპრენერულ თავგადასავლებზე.
